熟練の技が光る
生産者のこだわり
誠実に、ひとすじの細寒天に心を込めてものをつくるんだから、
良いものができるように努力するのは当たり前。
悩んで工夫して、ねらい通りのものができた時は、とにかく嬉しい。
使ってくださる方のためにも、期待に応えられるように頑張らなきゃ
と思っています。
ここから送り出すものが、どこかの和菓子店の高級羊羹のブランドや、
何より皆様の健康を担ったりするのですから、安心な、ちゃんとしたもの
を作り続けたい。
自然相手だから、考えて作業しなきゃ、いいものはできません。
何十年やっても、いつもチャレンジです。
原料の天草は、どこから？
近年は、外国産や天草とは異なる海藻から寒天を作るところも
増えてきましたが、こちらで販売する山岡細寒天の原料は、100％国産天草です。
最高級とされる伊豆産をはじめ、伊勢志摩、和歌山、高知、徳島、千葉など、
その年の出来具合によって各地のものを調合して利用します。
漁師の減少で年々天草の収量が減り、価格は高騰。
生産者としては苦しい状況ですが、豊かな海流が育む国産天草は
外国産よりはるかに良質なので、国産にこだわり続けています。
寒天作りの技とは、どのようなものですか？
原料の見極めや水分の含ませ方や抜き方、並べ方、凍らせ方などが
品質に影響するので、各ポイントで経験やコツが要求されます。
天筒で抜くにしても、切った寒天を筒に入れる人と抜く人の
あうんの呼吸が大切ですし、筒は重く、よしずの上に真っすぐに出すには
力と熟練の技が求められます。
また、夜、氷の塊を鎌で削ぎながら振りかける「凍てとり」も
コツが必要で、寒い上に手間がかかります。
寒天は細やかな手仕事で出来上がる繊細な食材です。
寒天の品質は、どのように判断するのですか？
山岡町には1955（昭和30年）に岐阜県が設置した寒天研究所があり、
二人三脚で歩んできました。
生産者は、日々、研究所で寒天の強度や融点などの品質をチェック。
そこで基準値を満たしたものだけが「山岡細寒天」の地域ブランドを
冠されて出荷される体制になっており、品質は科学的に裏付けられています。
生産者は、毎回、検査結果を見ながら、品質の保持と向上を図ることが
できるので、寒天を単独で研究する国内唯一の公共機関が町内にあるのは、
ありがたいことです。
寒天を冬に干すのはなぜですか？
夏と冬では日差しの強さや温度など条件が異なるため、同じ原料で
作っても品質に違いが出ます。
夏に干すと色が濃くなったり、板状に乾いてしまったりして強度も
弱くなりがちですが、冬にゆっくりと乾いた物は白くて弾力があり、
加工後に離水しにくいのです。
こうした違いは、食感やお菓子の出来を左右するので、用途で
使い分ければよいのですが、高級羊羹などには、やはり伝統的な冬季天日
干しのものが適しているようです。
